Ganache

Eine Ganache ist eine Füllung für Pralinen, die aus Kuvertüre und Sahne besteht. Sie kann je nach Gefallen mit weiteren Zutaten versehen werden, die dann Farbe und Geschmack bestimmen. Das Verhältnis von Sahne und Kuvertüre hängt von der gewünschten Konsistenz ab.
zerkleinerte Kuvertüre weiß
Bei dunkler Kuvertüre etwa die doppelte Menge gehackte Kuvertüre in der heißen Sahne auflösen. Bei weißer Kuvertüre weniger Sahne verwenden. Die Ganache abühlen lassen und je nach Rezept weiterverwenden.

Marmeladen eignen sich zum Einfärben weißer Ganache in unterschiedlichen Schattierungen und geben eine fruchtige Note. Für alkoholhaltige Pralinen kleine Mengen des Getränkes mit in die Ganache einrühren.

Pistazienmarzipan

Für das Pistazienmarzipan entweder bereits geschälte Pistazien verwenden, oder ungesalzene Pistazien im Backofen leicht rösten, bis sich die Haut leicht durch in den Händen reiben entfernen lässt.

Die Pistazien im Mixer oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern und mit der gleichen Menge Puderzucker verkneten. Das austretende Öl kann unter Umständen schon reichen, um die Masse zu binden, wenn nicht, etwas Orangenblütenwasser oder Rosenwasser nach Geschmack zufügen.

Marzipan aus Pistazien Das Marzipan ist schon roh köstlich und lässt sich einfach zu Marzipanpralinen weiterverarbeiten, indem es zu Kugeln gerollt und mit Kuvertüre überzogen wird.

Marzipanpraline

Mürbteig

Mürbteig wird ohne Triebmittel wie Hefe oder Backpulver hergestellt und geht daher nicht auf. Er muss kalt verarbeitet werden, sonst lässt er sich schlecht handhaben. Wenn er zu sehr klebt, ist er entweder nicht kalt genug, oder es fehlt etwas Mehl.

Eine Menge Mehl wird mit etwas weniger als der Hälfte an Zucker und mit etwas mehr als der Hälfte an Butter und einem Ei pro 300g Mehl verknetet. Eine Prise Salz und Geschmackszutaten nach Wahl verbessern das Rezept. Geschmackszutaten können zum Beispiel Vanillezucker oder Zitronenschale sein.

Nach dem Kneten muss der Teig für mindestens eine halbe Stunde kalt gestellt werden. Er wird je nach Weiterverarbeitung in die richtige Form gebracht, gegebenenfalls nochmals kalt gestellt, und dann bei mittlerer Hitze gebacken, bis er leicht Farbe annimmt.